Aperitief brengt het diner tot leven!

alcohol-1876873_1280
In de weken voorafgaand aan de Leidse restaurantweek opende de organisatie van Leids Lekkers een pop up bar met als thema Art &Aperitief waarbij je in de sfeervolle ruimte met de kunsttentoonstelling van Casper Faassen kon genieten van een heerlijk aperitief. Op 18 januari was er een aperitiefworkshop, georganiseerd door Thijs Akkerman van Negroni.nl, en uiteraard was ik er bij aanwezig!

De nadruk bij de workshop lag op het proeven van verschillende bitters. Veel mensen houden hier niet zo van omdat het vanuit de oertijd nog geassocieerd wordt met giftige stoffen, maar hé we leven niet meer in de prehistorie dus lekker proeven maar! Bij zo’n aperitief wordt meestal een lekker bordje zoute en vette gerechtjes gegeven. Zout en vet zorgen ervoor dat de bitters veel minder te proeven zijn.

Eén van de aperitiefcocktails die elke bartender kan maken is de Negroni, Dit drankje werd uitgevonden in 1919 door de Italiaanse graaf Negroni en bestaat uit 1/3 Gin, 1/3 rode Vermouth,1/3 Campari . Met die drie ingrediënten kun je natuurlijk eindeloos variëren en ik proefde diverse soorten. Ik leerde o.a. dat Vermouth versterkte wijn is met kruiden oftewel botanicals waaronder als verplicht kruid alsem of absint.

Aperitiefbitters zijn eetlustopwekkend en drink je gekoeld. Ze zijn meestal gekleurd zoals de zonsondergang, oranjerood, en zijn wat minder alcoholisch.

Er bestaan ook bitters als digestieven en die zijn bedoeld om de spijsvertering na een avondje zwaar tafelen op gang te brengen. Hiervoor worden de Amaro’s, Italiaans voor bitter, gebruikt. Deze serveer je op kamertemperatuur, hebben de kleur van de nacht en bevatten veel meer alcohol.

Wat een symboliek in aperitiefland! Naast wijn en speciaal bier heb ik er weer een nieuwe hobby bij. Eerst lekker op de bank met een aperitief, dan een heerlijke fles wijn bij het eten en afsluiten met een Amaro voor de spijsvertering.  Mjom, mjom….

MEET THE LEIDSE CHEF

Een tijdje geleden viel er een leuke verrassing op mijn deurmat: het Leidse kookboek Meet the Chef.

meet the chef

In een compact boekje vertellen 24 Leidse chefs over hun vak en favoriete gerecht. De recepten zijn heel  handig ingedeeld in voor-, hoofd- en nagerecht en voorzien van prachtige foto’s, gemaakt door Daniëlle Reizevoort. Handig is ook de indeling op moeilijkheidsgraad, zodat de minder geoefende thuiskok een gerecht kan namaken. Bij elke suggestie wordt een passend wijnadvies gegeven, iets wat mij als wijnjuf natuurlijk wel aanspreekt.

In het boekje lees je over de geschiedenis van traditionele restaurants zoals brasserie Cronesteyn, die al tachtig jaar (!) in handen is van de familie Overdevest of het Prentenkabinet waarvan het pand bijna middeleeuws is. Uiteraard diverse restaurants die op de Franse keuken georiënteerd zijn, zoals, Bistro Bord ’O, Jeanpagne, Bistro Bree56 en de Klok. De Klok, was vroeger het in de Leidse regio zeer bekende La Cloche . Tegenwoordig staat de 26-jarige chef-kok en eigenaar Lars Mieremet achter de kachel. Lars heeft een aantal jaren geleden een wijncursus voor gevorderden bij mij gevolgd en is iemand die zeer serieus met zijn vak bezig is.

Er is ook aandacht voor nieuwkomers zoals restaurant Twelve, gevestigd in het moderne pand van fitnesscentrum Fitland met een geweldig uitzicht over de skyline van Leiden. Op heldere dagen kun je tot de duintoppen van het Noordzeestrand kijken! En dat wellicht onder het genot van gegrilde lamsrack met paddenstoelenrisotto en gegrilde groentes, het recept dat chef-kok Martijn Hinders prijsgeeft in het kookboek.

Het is moeilijk kiezen omdat bij alle gerechten het water je in de mond loopt maar het lekkerste gerecht vind ik de in eendenvet gebakken kabeljauw met cantharellen, knolselderij en macadamianoten van Fred Boutkan van Visbrasserie de Poort. Ik kan jullie verzekeren, dit staat binnenkort op mijn fornuis! Met een lekkere fles wijn natuurlijk!

Overigens kun je bij de meeste restaurants uit het boek genieten van een heerlijk menu tijdens de Leidse Restaurantweek die van 22 t/m 28 januari wordt gehouden.

Meer info: www.leidslekkers.nl

 

 

 

 

 

De aars van de wijnfles

In mijn wijncursussen krijg ik regelmatig verschillende vragen gesteld en het is voor mij soms even schakelen wat men wel en niet weet. Vooral in de beginnersavonden wil men het naadje van de kous, eh wijn weten.
wine-438945_640
Wijn geurt naar bloemen, appels, hout, en nog veel meer maar meestal niet naar druif. Hoe komt dat?

Als ik dan vertel dat die verschillende aroma’s ontstaan door chemische omzettingen met behulp van de gist die aan het druivensap wordt toegevoegd en dan de naam esthers noem, wordt wijn opeens een stuk minder romantischer.

Heeft een houtgerijpte wijn altijd in een vat gezeten? Helaas, niet alle wijnen die naar vanille en cederhouten sigarenkistjes ruiken, hebben in een houten vat gerijpt. Soms maakt men ook gebruik van houtsnippers in de wijn maar je kunt je voorstellen dat dit niet toegepast wordt bij de topwijnen van de wereld.

En is blauwe wijn ook wijn? Een tijdje geleden was opeens de blauwe wijn hip. Een rare witte wijn waarbij je hersenen niet meer weten wat er aan de hand is. Je ogen zeggen blauw en je neus en mond vertellen je dat het om een witte wijn gaat. Brrr, het is wijn maar niet eentje die je bij mij zult proeven.

Waarom zit er een uitstulping onderaan de fles? Men noemt dit de ziel. Op een onregelmatige ondergrond staat een fles met holle bodem steviger dan een met een vlakke bodem en voor champagne heeft het als extra functie dat de druk van 6 bar goed wordt verdeeld.

Van mijn cursisten hoor ik trouwens ook wel eens nieuwe wetenswaardigheden. Zo schijnt een sommelier van een gerenommeerd restaurant die ziel de aars van de fles te noemen en is hij stellig van mening dat alleen mannelijke sommeliers de fles met hun vingers in de ziel mogen uitschenken.

Kijk, zo leer je nog eens wat!

Leidens ontzet wijn

Rond 3 oktober ruikt het in Leiden naar peen en ui en bijna iedere Leidenaar eet hutspot, thuis, op school of in een sportkantine. Eerlijk is eerlijk, ik ben geen geboren Leidse maar na meer dan 25 jaar wonen in deze mooie stad, ben ik toch redelijk ingeburgerd. De rollende R zal ik als Groningse waarschijnlijk nooit aanleren maar rond 3 oktober komt ook bij mij Leidse Hutspot op tafel. En omdat we “ontzet” zijn, hoort daar natuurlijk wijn bij.

De wijnkeuze bij de hutspot hangt af van de bereidingswijze en wat je erbij eet. Traditioneel met klapstuk kun je goed combineren met een volle rode wijn, zoals een Nero D’ Avola uit Sicilië. Wil je helemaal aansluiten bij onze overwinning op de Spanjaarden, kies dan voor een Rioja van de tempranillo druif.

Onze burgervader Lenferink, overigens ook zonder Leidse R, schijnt erg te houden van hutspot met hachee en een appeltje. Voor hem zou ik een lekkere witte Pinot Gris of Viognier opentrekken. En op z’n Spaans een Verdejo.

Het is misschien vloeken in de kerk maar ik houd zelf erg van hutspot met een pittig stukje vlees zoals rendang en zelfgemaakte sambal door de hutspot. Pittig Leids zou ik zeggen. Ik drink daar een halfzoete Riesling uit Duitsland of de Elzas bij.

Houd je niet van wijn? Bier is ook een leuke combinatie. Neem dan een tripel, bijvoorbeeld Chimay Wit of een Leids Pronck Tripel of een wat zwaardere blonde, zoals Leffe blonde of La Trappe blond.

Wat je natuurlijk ook niet over mag slaan, is het eten van haring en wittebrood of een Geusje. Bij de haring drink je traditioneel Corenwijn, maar we hebben de Spanjaarden niet voor niets verslagen dus schenk ook eens een Fino of Manzanilla Sherry, lekker ziltig en droog bij de vette vis.

Inspiratie genoeg om ook op 3 oktober een lekkere fles wijn of bier open te trekken. Ik wens iedereen een smakelijke en gezellige 3 oktober!

 

 

 

Terrasje met wijn pakken

La la la Leiden! Daar waar de markt, de markt, de markt, naar verrotte vis ruikt en de grachten gevuld zijn met bier, hutspot en pis. Je zou met gemak aan deze dichtregel van Jochem Meyer goedkope wijn kunnen toevoegen. Of zoals Jochem waarschijnlijk zou zeggen: baggerwijn.

Het is nog niet zo lang geleden dat je als wijnliefhebber wel uitkeek om op een Leids terras een lekker glas wijn te bestellen. Het resultaat was namelijk vaak een goedkoop, smaakloos of zurig exemplaar waarvan de fles meestal al een tijdje openstond. En die je dus liever in de gracht donderde. Maar er is een tendens waarneembaar dat de horeca steeds meer gaat letten op kwaliteit van wijninkoop en dat vind ik als wijnjuf en grote liefhebber natuurlijk een mooie ontwikkeling.

Leuke restaurantjes met bijbehorende terrassen schieten ook in Leiden  als paddenstoelen uit de grond met daarbij behorende wijnkaarten (en tegenwoordig ook steeds meer bierkaarten, maar daarover meer in een andere column). Een restaurant kan zich op het terras gemakkelijk onderscheiden door een goede fles wijn ook per glas voor een betaalbare prijs aan te bieden. De wijn op de juiste temperatuur schenken draagt ook zeker bij aan het proefgenot.

En waar drink ik in Leiden graag een glas wijn op het terras?

lot en de walvis

Wil je wel eens wat anders dan Franse wijn, dan ben je bij Lot en de Walvis aan het goede adres. Lot heeft een gezellig terras met uitzicht op de bootjes. Lot houdt van wijn uit de nieuwe wereld zoals Australië en Zuid Afrika.

Houd je meer van wijn uit ‘good old’ Frankrijk en ben je een liefhebber van Jazz? Dan zit je bij de twee Spieghels helemaal op je plek! Dit sfeervolle Café heeft een bijzondere verzameling wijnen uit Bourgogne.

Helemaal Italië freak? Op het grote terras van City Hall kun je je laven aan Italiaanse wijnen uit verschillende streken. Men heeft er ook een speciale Barolo kaart!

De Champagne liefhebbers zijn helemaal op hun plek bij, hoe kan het ook anders, Jeanpagne. Hiernaast schenkt deze Bistro & Aperitief bar wijnen uit de hele wereld, waaronder ook Nederland.

De buurman, wijnbar Wielinga, heeft een uitgebreide keuze van ‘Wine by the Glass’, die je kunt combineren met super lekkere Charcuterie.

Uiteraard zijn er nog veel meer goede plekjes, dus ik zeg ga lekker genieten als het zonnetje weer gaat schijnen!  La, la, la terrasje pakken!

 

Vurige wijn!

Het zomert nog steeds en de gasbarbecues, Big Green Eggs en houtskoolexemplaren draaien in veel tuinen weer op volle toeren. BBQ voelt een beetje als vakantie en ik experimenteer graag met lekkere kipspiesjes, sappige lamsracks, diverse groente maar zeker ook mooie stukken ambachtelijk rundvlees. 

 

Uiteraard hoort daar een lekkere fles wijn bij. Maar wat drinken we eigenlijk bij de BBQ? Dit hangt natuurlijk af van wat we erop leggen. Als je kiest voor een traditionele invulling met hamburgers, worstjes en ander vlees en vette sauzen ga dan voor stevig rood zoals Malbec uit Argentinië, Carmenère uit Chili of Primitivo uit de ‘hak’van Italië. Bedenk wel dat een barbecue al snel 3 uur duurt, het tempo vrij hoog ligt en de zon meestal stevig schijnt. Kies daarom het liefst een rode wijn die door drinkbaar is en zeker niet boven de 13,5% alcohol zit. Dus een fruitige wijn met weinig houtrijping. Pas op dat je de rode wijn niet te warm schenkt en zet de fles desnoods even in de koeler. Rond 15-17 graden is de ideale temperatuur. Geen ijslontjes erbij! Een leuk alternatief is het gebruik van bevroren duiven om de wijn wat te koelen!

 

Ga je liever voor vis en gebruik je een marinade van citroen, olie en wat groene kruiden? Daar past een gekoelde Sauvignon Blanc of Grüner Veltliner heel goed bij. Lekker sappig en fris!  Of ga je je uitleven met Oosterse marinades met koriander, chili of limoen? Ga dan voor een Pinot Gris uit de Elzas.

Kun je niet kiezen tussen rood en wit? Denk dan eens aan een Rosé, vaak een echte alleskunner als het gaat om de combinatie tussen wijn en barbecuespijs. Zeker als die uit de Provence of het noorden van Italië komt.

Veel barbecue plezier gewenst en proost op een mooie (na)zomer!